Sabores do mundo em Goiânia: uma viagem gastronômica sem sair da capital
Tiago Vechi
30 setembro 2026 às 21h14
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“Quem tem boca vai a Roma”, diz o ditado popular. Dentre tantos significados possíveis para essa célebre frase, há um que é pouco explorado: a capacidade de viajar pelo paladar. Em Goiânia, não é preciso atravessar um oceano para chegar à Itália. Basta sentar à mesa. Na capital de Goiás, quem tem boca pode ir até Roma, Tóquio, Beirute, Buenos Aires, Cidade do México, Lisboa, Moscou e tantos outros destinos.
Mas o encontro com a comida nunca é solitário: sempre vem acompanhado de histórias, memórias, costumes e tradições que atravessam gerações e, muitas vezes, continentes. Em Goiânia, essa diversidade pode ser encontrada tanto nos pratos regionais como na culinária servida por famílias que trouxeram de seus países e regiões de origem os sabores que hoje fazem parte da rotina da cidade.
Foi conversando sobre esse assunto com Wanderson de Lima, gerente de Negócios e Relacionamento da Câmara de Dirigentes Lojistas de Goiânia (CDL), que ele explicou a pujança da capital nesse aspecto: “Goiânia, toda vida, foi um polo gastronômico muito famoso, muito movimentado, tanto pela comida de rua, aquela simples, como a mais sofisticada, mais internacional”.
Entretanto, essa potência ainda encontra desafios, como altos impostos, escassez de mão de obra e transformações constantes no mercado. Wanderson reconhece essa realidade e cita uma das estratégias da CDL para apoiar o setor: “A gente tem à frente a chamada RIG, que é Relações Institucionais e Governamentais. Ela tem um papel de estar junto ao poder público para poder questionar projetos, leis, ações, ou coisas que ainda acontecem ali no meio político que impactam diretamente o setor produtivo, impactam diretamente as empresas”.
O gerente destaca a atuação da instituição nesse sentido: “A CDL tem esse papel, enquanto representação institucional, de brigar pelo empresário, com a redução de carga que paga, apoio e incentivos em seu dia a dia”.
Diante dessa realidade, manter essas cozinhas abertas está longe de ser uma tarefa simples. Os números de estabelecimentos comerciais do setor de alimentação em Goiás, fornecidos pela Junta Comercial do Estado de Goiás (Juceg), que reúne lanchonetes, bares e restaurantes, ilustram esse desafio:
É nesse cenário de mudanças no consumo, aumento de custos e desafios para manter um negócio de pé que diferentes cozinhas seguem disputando espaço na mesa dos goianienses. Para conhecer essas histórias e entender o que existe por trás de cada cozinha, o Jornal Opção conversou com donos e gerentes de oito restaurantes e bares que levam diferentes culturas para a mesa da cidade.
Eles contaram como começaram os negócios, por que escolheram fazer aquela comida, os desafios de manter um empreendimento desse tipo e os conselhos para quem pretende seguir o mesmo caminho. E, claro, revelaram os pratos que fazem parte de cada cardápio.
Íz por Ian Baiocchi: o encontro do legado goiano com o sabor contemporâneo
A viagem gastronômica não poderia começar em outro lugar a não ser aqui, em Goiás. Com tantos pratos típicos e ingredientes únicos, existe um potencial gastronômico imenso no estado.
Ian Baiocchi percebeu isso e tem recriado o cenário da alta gastronomia em Goiânia. Ele faz isso misturando sabores tradicionais com técnicas contemporâneas, apresentando ingredientes já conhecidos “de uma maneira que as pessoas nunca tinham comido ou conhecido”.
A construção desse império gastronômico, que conta com nove unidades de negócio, sendo seis restaurantes, começou com um desejo de criança que amadureceu com o tempo. “Eu tenho desejo desde criança, mas até os 17 anos, eu não entendia a cozinha como a principal opção”, declarou.
Ian explica como a perspectiva da sociedade sobre a profissão de chef de cozinha mudou e fala sobre seu processo de decisão: “Hoje, a profissão é mais romantizada, as coisas parecem muito mais bonitas do que realmente são. Todo mundo enxerga com bons olhos, muito diferente da minha época”.
Ele continua: “Então, quando eu estava ali nesse processo de decisão mesmo, dos 14 aos 17 anos, eu tinha muita dúvida se seria essa minha primeira opção. Eu tinha certeza desde uns 13, 14 anos que eu queria fazer isso, mas eu não tinha certeza se seria só isso”. A família dele até já trabalhou com bares e restaurantes, mas, quando ele tinha apenas 3 anos, deixou de atuar na área.
A sua primeira experiência profissional foi na cidade de São Paulo, no restaurante D.O.M., do renomado Alex Atala. Depois, passou por mais dois restaurantes e pelo Maní, da Helena Rizzo, e então foi para a Europa. Quando voltou ao Brasil, veio para Goiânia e compartilha a experiência de começar o negócio no estado: “Aqui em Goiás, eu nunca tive uma resistência, pelo contrário, a cidade sempre me acolheu muito bem e valorizou o que eu estava fazendo, que era trazer uma roupagem contemporânea, mas respeitando os produtos que a gente tinha aqui”.
Sobre o processo de criação dos pratos, Ian explicou: “É tudo muito fruto de um conhecimento adquirido ao longo de anos e de muita obsessão acerca daquilo que eu faço. Então eu penso, vai fazer 20 anos que eu penso em comida o dia inteiro”. O chef diz que mescla técnicas internacionais com as ancestrais e que as ideias surgem até mesmo durante um passeio na feira.
Além dessas estratégias, o comportamento do cliente também é avaliado. Sobre o público dos seus restaurantes, Ian falou sobre o gosto das pessoas: “A maioria sempre é aquela coisa mais voltada para a carne vermelha e um acompanhamento simples. Então, eu acho que isso é um comportamento muito do brasileiro, do centro-sul”. Mas há uma observação curiosa: “É uma unanimidade entre minhas casas. Sempre, logo depois dessa categoria, são os pratos mais diferentes”.
Ele detalha como isso influencia a montagem do cardápio: “Porque ou as pessoas querem o objetivo, querem o conforto, querem aquela escolha segura. Ou querem se arriscar e provar o que tem de mais diferente na casa. Então, isso acaba fazendo com que a própria clientela molde um pouco o estilo do restaurante”.
Então, surge uma curiosidade sobre os gostos pessoais do chef, e ele dá uma resposta que pode impressionar ou ser até polêmica: “Eu sou o cara apaixonado por frango caipira e pequi. Frango caipira e pequi, para mim, é uma coisa maluca”. E fez mais um comentário: “Eu tenho uma opinião impopular, dobradinha é melhor do que feijoada. Às vezes, eu troco a feijoada do final de semana por uma boa dobradinha”.
Ian também revela que seu prato preferido para comer não é o mesmo que mais gosta de fazer: “Eu sou apaixonado por fazer peixe e frutos do mar. Basicamente, as coisas que eu mais gosto de cozinhar são peixe e frutos do mar em geral”.
Ainda sobre sua atuação dentro da cozinha, ele detalha a maneira como aborda os produtos goianos em seus restaurantes: “Sempre faço isso (uso ingredientes típicos) de uma maneira não caricata, sempre tento não só mudar uma receita e colocá-la com uma carinha bonita”.
Retornando ao tema do consumo, Ian cita uma transformação que tem acontecido em Goiânia: as canetas emagrecedoras e seu impacto no consumo. “Eu sinto que as pessoas querem buscar cada vez mais qualidade e menos quantidade. Então, de certa forma, eu me identifico com o público que busca isso”.
Ele compara os hábitos de antigamente com a situação atual: “Você ia em qualquer bar 10 anos atrás, era qualquer coisinha ali de proteína, pouca coisa, mas a quantidade de arroz e batata frita que vinha no prato era um absurdo”.
Uma pesquisa da Varejo S.A., divulgada pela Confederação Nacional de Dirigentes Lojistas (CNDL), corrobora as falas de Ian e demonstra o crescimento do mercado das canetas emagrecedoras. Entre 2025 e 2026, a movimentação desse setor foi de R$ 4,3 bilhões para R$ 8,5 bilhões, um aumento de 99,4%.
Além das transformações no consumo, os restaurantes precisam enfrentar diversos desafios. Não à toa, a cada cinco bares e restaurantes brasileiros, um acredita que vai falir nos próximos 12 meses, segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. Ian declara que há falta de profissionalismo nesse recorte do mercado.
Na perspectiva dele: “A hora que você bota todos os restaurantes do Brasil dentro de uma mesma balança, você sabe, todo mundo sabe, isso é conhecimento comum, que é um mercado que existe muito aventureiro. Então tem muita gente que não busca conhecimento antes de abrir”. Ele afirma que muita gente que cozinha bem acredita que isso é suficiente para abrir um restaurante.
Mas alerta que é necessário avaliar mais coisas: “São os principais pilares: liderança de equipe, controle de custo e um bom ponto”. Questionado sobre o valor dos impostos, Ian disse: “Isso é um problema de qualquer área dentro do Brasil. Eu também acho que a gente não pode botar a culpa em absoluta só por conta do imposto, acho que desde quando a gente decidiu empreender lá atrás o imposto já era um grande problema”.
Ele complementa que é penoso o pagamento mensal de impostos, além dos cobrados nos produtos, mas também declara: “Eu sempre sou da atitude um pouco mais positiva de não se vitimizar o tempo inteiro e querer botar a culpa nos outros. Então eu acho que se está acontecendo isso comigo, está acontecendo com todo mundo”.
Em relação à mão de obra, ele detalha seus desafios: “A gente sempre foi uma empresa meio trampolim. Então, as pessoas procuram trabalhar ali com Ian Baiocchi porque vai passar três meses e fulano de outro restaurante vai oferecer um salário maior e falar assim, vem para cá e traz tudo o que você aprendeu”. Inclusive, cita experiências que viu em restaurantes que seriam uma espécie de “ctrl-c, ctrl-v misturado com Frankenstein”.
“Eu falo que é Frankenstein porque a maioria dos restaurantes você pega e são quatro pratos misturados em um ali. Você bate o olho e descobre quem está dentro da cozinha, você já sabe de onde veio”, declarou. Entretanto, ele reconhece a fidelidade de outros funcionários: “Eu tenho mais de 30 pessoas que trabalham comigo há pelo menos oito anos e são aquelas pessoas que ajudam na formação da equipe, ajudam no treinamento, passam a cultura do nosso grupo adiante”.
Ian deu conselhos para quem também pensa em abrir um restaurante: “É muito importante entender que os primeiros 10, 15 anos da profissão são baseados em muita abdicação e obsessão. Então, você abdica muito dos seus finais de semana, abdica de relacionamento com a família, com o cônjuge, com tudo. E a paciência de entender que isso é um processo”.
Ele dá o próprio exemplo para encerrar: “Eu trabalho todo final de semana e, dentro da minha casa, minha esposa entende, está tudo certo. Meus dias de semana são um pouco mais tranquilos, é um processo que dura bastante tempo, que dura pelo menos 10 anos para adquirir isso, mas que pode durar a vida inteira também”.
Abruzzo pela família Graziani: tradição italiana no Vila Nova
O próximo destino da viagem gastronômica é próximo de Roma, na região de Abruzzo, na Itália, vizinha à capital italiana. A família Graziani veio de lá para Goiás em 1950 e, em 2026, os goianienses podem fazer essa viagem de volta através do paladar.
Renata Maria Graziani, proprietária do Abruzzo junto com o marido e o irmão, é uma das responsáveis por tornar essa possibilidade real nas ruas do Vila Nova. A história da família com a comida começou com seu avô, que foi um dos primeiros donos de bar no mercado do bairro.
Esse surgimento no Vila Nova e a permanência no local são motivos de orgulho para Renata. Ela considera estar fora geograficamente do centro gastronômico da cidade e declara: “A gente tem orgulho de estar na contramão. Isso é uma coisa que a gente não abre mão. Se a gente talvez um dia fizer uma nova sede, a gente não abre mão dessa”.
Essa história começou em 2012, quando ela e o marido voltaram da Inglaterra e decidiram abrir o restaurante aqui em Goiás. O nome do local é inspirado na região de onde sua família veio na década de 1950: “Aí a gente resolveu abrir o Abruzzo, que foi se formando com o tempo até chegar nessa formatação atual”.
Alex, o marido, fez o curso de gastronomia, e o irmão, Cristiano, tornou-se sommelier. A montagem do cardápio leva em consideração as tradições italianas. Inclusive, Renata revela que, quando mudam algo, italianos que frequentam o restaurante comentam e questionam. A liberdade criativa se dá na inclusão de cortes de carne bovina brasileiros em alguns pratos, como o cupim braseado com risoto.
Ela assume que, no começo, não estava muito confiante: “Eu ficava muito duvidosa, sinceramente. Eu fui a primeira pessoa que abriu a porta desse restaurante, mas eu tinha muitas dúvidas. Então, inicialmente, a gente ouviu muitas críticas. Ah, por que vocês estão aqui (no Vila Nova)? Não dá. E hoje a gente tem muito orgulho de tudo isso”.
No princípio, o principal desafio foi convencer as pessoas de que um restaurante desse nível poderia existir fora do Marista e do Flamboyant, mas, atualmente, os desafios são outros. Renata declarou: “O maior desafio é a carga tributária, é 30% ou mais do faturamento”.
Para ela, a mão de obra não é um problema: “Hoje não é uma questão. A gente tem uma política muito boa com eles. Onde a gente trabalha, a questão do salário seja muito justa. Todo o serviço de 10% é passado para eles através dos clientes. A gente coordena tudo, é tudo às claras com eles. Então, assim, é tranquilo”.
Boa parte das taxações acontece porque há muitos produtos importados, como a massa e o tomate. Renata explica o controle de qualidade do molho: “A gente coloca 80% do italiano e 20% do nosso, porque o tomate brasileiro é muito ácido. E o que é o segredo dele? É tempo de cozimento. Então o molho de tomate que comem aqui, ele fica em média 12 horas no fogo, fervendo. Isso a gente não abre mão. Ah, mas custa caro. Custa, mas é o preço que se paga para você fazer um produto de qualidade”.
O mesmo padrão de exigência se estende para as carnes e massas e, assim, o restaurante vai completar 14 anos. Além da qualidade dos produtos, a identificação com a cultura italiana é muito explorada pelo restaurante. De tempos em tempos, realizam a “Noite Italiana”, quando há apresentações de ópera e instrumentais que combinam com a decoração típica do restaurante, que lembra a casa de muitas “nonas” espalhadas pelo Brasil.
Essa natureza do Abruzzo criou uma forte relação com a clientela. Renata compartilha uma história da pandemia que demonstra bem esse relacionamento: “Em 2020, no Dia dos Namorados, a gente bateu o recorde de vendas, fechados. O povo fez uma fila. A fila subia até lá em cima. Quando acabou a noite, eu não acreditava naquilo. Eu chorei muito, assim. Muita emoção, porque imagina…”
Dentro desse público de clientes e apoiadores, Renata conta que há juízes, desembargadores e políticos. Por isso, afirma: “Esse público, ele tem consciência que pode estar no melhor restaurante lá no Marista, né? Vocês sabem. E eles vêm aqui, na Vila”.
É dentro desse recorte que ela comenta o comportamento dos consumidores e, diferentemente de outros estabelecimentos, diz que não sentiu diferença associada às canetas emagrecedoras: “Não, vou te explicar por quê. Nosso tipo de negócio é um tipo de negócio para festividades. Quando a pessoa vem, é num caráter comemorativo. Às vezes ela não vai conseguir comer tanto. Mas o que é o intuito? Eu vou lá, eu gosto do local, eu gosto da vibe”.
Renata diz que ela mesma utiliza a caneta e, por isso, sabe como funcionam as pessoas que fazem uso do recurso para emagrecer: “A gente não consegue comer qualquer coisa mal feita, com óleo mal feito, fritura, então assim, a gente precisa escolher bem. Então, a gente não consegue. Isso eu falo por experiência própria”.
Sobre as mudanças associadas ao delivery, ela afirma que ainda não é prioridade do restaurante, apesar de realizarem esse tipo de serviço. O principal continua sendo as vendas no local. A outra transformação comentada foi em relação à segurança pública.
Ela diz que o restaurante em si nunca foi atacado, mas que ouviu muitos clientes reclamarem de assaltos e furtos de carros, até mesmo de sequestros. Atualmente, porém, não tem mais tido contato com esse tipo de relato.
Wanderson também comentou sobre o impacto da segurança pública nos comércios goianos: “Recentemente, tem se percebido realmente mais segurança para que o empresário comece a movimentar a sua loja de uma forma mais segura”. Ele ressalta que até acontecem alguns incidentes, mas que são mais relacionados a vandalismo do que a “roubo propriamente dito”.
Por fim, o conselho que Renata dá para quem quer abrir um restaurante é: “Tem que ter um bom capital de giro. Primeira coisa”. Ela comparou a responsabilidade do restaurante com a de um hospital: “Você vai fazer uma comida, você tem que ter a mesma higiene, a mesma preocupação que alguém que está lá no hospital. Porque você está trabalhando com uma coisa muito séria. Você está trabalhando com uma coisa que pode matar alguém”.
Inclusive, a proprietária afirmou que, quando abriu o restaurante, uma das primeiras coisas que fez foi ir até a Vigilância Sanitária solicitar uma visita e que mantém uma relação agradável com eles até os dias de hoje.
Restaurante Árabe por Marcelo Abrão: história e legado da comida árabe
A trajetória da gastronomia de Goiânia não estaria completa sem uma visita ao Restaurante Árabe, no centro da cidade. A história do estabelecimento se confunde com a própria consolidação da capital estadual. São 63 anos servindo a culinária árabe.
Marcelo Abrão, o atual dirigente do restaurante, já é a terceira geração da família a tocar o negócio e começou a trabalhar com nove anos. O início de tudo foi com seu avô vindo do Líbano, que montou diversos empreendimentos até começar a trabalhar com venda de tijolos e receber o restaurante por conta de uma dívida de um cliente.
Marcelo detalha a história: “Recebeu uma dívida de tijolo. O cara pagou em Campinas, na Praça Joaquim Lúcio, tinha uma casa, na frente tinha tipo um barzinho, e no fundo era casa. Aí, meu avô falou, tá na hora dos meninos estudarem, fazerem uma faculdade. Vem pra cá, vocês fazem a comida de vocês, e na frente tem um barzinho, ajuda nas despesas. Faz mais comida e vende qualquer coisa lá. Começou assim, como uma brincadeira, vamos dizer.”
Ele conta que, a princípio, a comunidade árabe, que é muito forte em Anápolis e também em Goiânia, não frequentava muito o restaurante, pois “O árabe, na época, comia comida árabe em casa, da mãe”. Por isso, o foco deles, a princípio, era o público brasileiro, na ideia de proporcionar uma experiência nova.
Mas uma dinâmica diferente foi se estabelecendo com o tempo. Com o passar dos anos, “as matriarcas” foram envelhecendo e morrendo e muitos descendentes vão até o restaurante para matar a saudade. “Hoje tem um monte de gente que sai de Anápolis pra comer aqui”, declara Marcelo.
Ele aproveita e faz uma diferenciação entre comida caseira e comida de restaurante: “Uma coisa é você cozinhar pra uma família. Tudo na hora, 4, 5 pessoas ali, outra coisa é você fazer um monte de comida igual a gente faz no restaurante. É totalmente diferente”.
Em seguida, já aponta desafios do meio gastronômico que precisam ser considerados antes de abrir o negócio: “É perecível e é muito caro. É, muita perda. Muita perda. Então, é complicado restaurante”. Ele compartilha que um dia antes da entrevista o motor da câmara fria estourou e só para arrumar foi R$ 12 mil.
Ainda teve que alugar um freezer e alguns produtos foram perdidos. Diante desses problemas, Marcelo afirma que o funcionamento dos restaurantes precisará se reformular: “Esse modelo de restaurante tradicional, aquele que abre às 10h, fecha às 3h, abre às 19h, fecha às 23h, eu, particularmente, acho que está com os dias contados. Acho que não funciona. Porque o custo agregado por trás é muito alto”.
O Restaurante Árabe abre às 8 horas da manhã e fecha às 23h e atua em diferentes modalidades. Tem a lanchonete, uma mercearia e ainda são realizados eventos com frequência. Marcelo afirma que o restaurante, por conta própria, já não estaria mais em condições de funcionar: “O restaurante fica no 0 a 0, parceiro. Ele é meio subsidiado. Porque se você falasse, monta só o restaurante, já tinha quebrado. Não ia dar conta.”
Ele afirma que, mesmo sendo o dono do prédio onde é o Restaurante Árabe, é preciso contabilizar o local nos custos devido aos altos impostos. Sobre desafios específicos de Goiás, Marcelo diz que a cultura de comer fora demorou para engrenar no estado: “Eu acho que demorou, por exemplo, em comparação com São Paulo, Rio, o pessoal já tinha mais essa dinâmica de comer fora”.
Mas a mudança de hábitos já é perceptível. Ele cita como exemplo as noites de domingo, que antes eram paradas e de poucas vendas e, atualmente, já vê um movimento grande na cidade. Outra transformação foi o delivery, que representa 30% das vendas. A estratégia que ele encontrou para ter uma taxa de cobrança menor do iFood foi atuar com exclusividade no aplicativo. Marcelo afirma que, apesar da taxa ser alta, o aplicativo é necessário para as vendas.
Marcelo também elenca os desafios que enfrenta em relação à mão de obra. Segundo ele, para trabalhar de freelancer em evento é fácil de encontrar, mas para ficar fixo no restaurante é muito difícil. Por isso, ele afirma que teme o fim da escala 6×1, pois terá que contratar mais pessoas e, além de aumentar o custo, está difícil encontrar pessoas dispostas a assumir um emprego CLT, segundo Marcelo.
Wanderson afirma que a CDL tem acompanhado essa questão da mão de obra e destaca as especificidades de alguns mercados: “Já tem mais de ano que a gente vem sofrendo, com todos os segmentos, infelizmente, vem sofrendo com essa falta de mão de obra. Eles não querem mais ficar naquele formato mais engessado, das oito às dezoito. Mas, dependendo do seu segmento, não dá para atender. Então, isso dificulta essa relação de trabalhador e empregador”.
Por outro lado, o dono do Restaurante Árabe também compartilha que tem funcionários que já o acompanham há muitos anos. Alguns trabalhavam para o pai dele e o viram crescer. Com alegria, ele conta da família de uma de suas funcionárias mais antigas: “A vida da família melhorou. Ficou mais rico que eu. Mudou de vida. Os filhos pegaram o exemplo da mãe. Eles vêm aqui, reservam a mesa. Têm negócios na China, setor industrial e tudo”.
Marcelo conta que também teve que lidar com transformações no consumo por causa do uso de canetas emagrecedoras: “As pessoas dizem – eu tô tomando Mounjaro. A mentalidade da galera para um rodízio para por aí, é muito, mesmo sendo comida árabe que é muita proteína”.
Por isso também, a qualidade da comida precisa de muito controle. Não pode mudar a farinha, o tomate, a cebola. É necessário muito padrão: “Então, eu tento minimizar e não mudar nada nesse sentido. Nosso arroz é sempre igual. O trigo é sempre igual. A lentilha é sempre igual. Mas esse que é o sucesso”.
Don Diego por Diego Martin e Carol Breviglieri: sabor e paixão argentina
Em direção ao sul do continente, a próxima parada é nas empanadas e parrillas argentinas servidas no Don Diego — e sim, é uma homenagem a Maradona, que inspirou o próprio nome do dono do restaurante. Mas, já habituado à cultura brasileira, Diego Martin, que também é ex-policial, sabe se esquivar quando confrontado com a principal rixa entre brasileiros e argentinos. Se perguntado quem ele prefere entre Pelé e Maradona, responde: “Xuxa”.
Nesse clima de bom humor que se mistura à fumaça das parrillas, a esposa de Diego, Carol Breviglieri, compartilha que tudo começou na venda de empanadas durante a pandemia de 2020, inspiradas na receita da mãe de Diego, que exige exatamente 13 dobras manuais em homenagem aos doze apóstolos e a Jesus Cristo.
A venda das empanadas foi tão bem que eles abriram um quiosque e, posteriormente, o restaurante inspirado no bairro de Caminito, da Argentina, e com espaços que fazem referência ao teatro Bodegón e aos bares subterrâneos e escondidos de Buenos Aires que surgiram no período da ditadura.
Essa imersão é uma representação visual do conselho que Carol fornece para quem pensa em abrir um restaurante: “Você tem que focar na sua identidade, no que você quer fazer, e não tentar submeter muito ao mercado. Tem que ter muita força de vontade para isso”. Além disso, o casal destaca a persistência: “Ter muita paciência e força, porque vai complicar bastante. Sempre aparece um problema, todos os dias. Quem não levanta para trabalhar, não vai ter problema. Mas quem levanta para trabalhar, todos os dias, vai ter um problema”.
O principal desafio que destacam é a carga tributária, principalmente porque eles têm a necessidade de importar muitos produtos. Só de farinha argentina, são mais de 60 quilos por mês. Esse esforço pode ser percebido tanto na qualidade das massas das empanadas como no choripán, que combina (e muito) com o chope gelado vendido no local.
Na receita, vai uma linguiça de 25 centímetros no pão com chimichurri. O alto preço dos insumos faz com que seja necessária a venda em volume para ter lucro no restaurante: “A gente tem que vender muito para ter lucro. Nossa ideia é acessibilizar muita coisa. Se a gente for colocar o preço real mesmo de uma coisa importada, por exemplo, o vinho, a gente não bota ele muito em cima. Claro, porque tem garrafa de 80 reais de vinho argentino”.
Não à toa, o restaurante conta com um grande apoio da comunidade argentina e de outros países latinos de forma geral. Além da comida, “Eles têm saudade de falar um pouco de espanhol”. Diego, que já foi um desses turistas, compartilha que veio para o Brasil durante a Copa do Mundo de 2014, se apaixonou e acabou ficando em Goiânia.
Inclusive, os argentinos compõem uma parte considerável do turismo em Goiás. Representaram, por exemplo, 6% dos passageiros no Aeroporto de Goiânia durante o MotoGP, conforme divulgou a Goiás Turismo. Wanderson destacou a relevância dessas iniciativas no comércio da capital: “A MotoGP, ela atrai todos os grupos, principalmente pessoas de classe mais alta. Então, ela vai participar, inclusive, dessa alimentação mais gastronômica, uma coisa mais internacional, mais luxuosa”.
Esse contato direto com o cliente é marca do Don Diego. O faturamento do delivery, por exemplo, é cerca de 20% do total do restaurante.
A mudança no consumo que mais transformou as vendas foram as canetas emagrecedoras: “O consumo parou muito. Tinha cliente que era tipo bufê, arroz, feijão, mandioca. Agora pede uma carninha, uma salada”. A construção de receitas da casa é aberta a essas transformações: “Aqui nós sempre renovamos. Simulando a receita clássica, mas aí vamos misturando”.
O perfil de consumo varia. Há tanto clientes que vão de 3 a 4 vezes por semana ao restaurante como também são realizados eventos corporativos e comemorações em um local reservado ao fundo do restaurante, com chopeira própria e uma entrada que simula a chegada na famosa La Bombonera.
Cabañero Tex-Mex por Leonardo Batista: uma visita ao México
Após a visita ao sul, a viagem segue em direção ao norte, mas ainda sem sair da comida latina, e chega ao México. Foi nessa mesma trajetória que Leonardo, ex-publicitário, decidiu abrir um restaurante mexicano, o Cabañero Tex-Mex. Situado no Setor Marista, foi inaugurado em 2019 sob o formato de bistrô. O restaurante enfrentou o teste de sobrevivência da pandemia logo nos seus primeiros meses de funcionamento e, agora, o faturamento da loja se divide 50/50 entre vendas in loco e entregas.
Diferenciando-se das redes que apostam em refeições congeladas ou focam apenas no apelo do entretenimento, o Cabañero fundamenta sua proposta no preparo artesanal e instantâneo dos pratos. O carro-chefe do cardápio são os combos de tacos, burritos e quesadillas, estruturados para oferecer um alto padrão de sabor com custo-benefício acessível. Os insumos frescos são preparados na hora para garantir a textura e o tempero característicos da cozinha mexicana.
Leonardo afirma que, atualmente, está mais difícil que no período da pandemia: “No caso de preço, o custo-benefício tá reduzido. Aumento de imposto, teve muito aumento de imposto. Não, tá muito ruim mesmo”, declara.
Wanderson comenta a atuação da CDL no combate para reduzir essas taxações: “A gente está sempre ali questionando, levando melhorias para adequações de projetos de lei, tentando derrubar ou mesmo propor leis que facilitem a vida do empresário referente à taxação de impostos”.
O proprietário do Cabañero conta que tem apenas três funcionários e, por isso, ele mesmo fica na chapa: “Porque eu não encontro mão de obra. Eu levo no mínimo, como minha comida não é uma comida que todo mundo conhece, que é fácil ter mão de obra, eu tenho que treinar. Eu levo três meses pra pessoa ficar boa”.
Leonardo reafirma que considera os encargos trabalhistas e tributos muito altos para o funcionamento dos restaurantes e, inclusive, considera sair do país se não houver uma mudança de rumo na política. Sobre as transformações no comportamento, ele também citou as canetas emagrecedoras: “Todo restaurante sentiu. É um dos desafios nossos também. Eu já tenho os cardápios em tamanhos reduzidos, mais compactos”.
Sabores de Lisboa por José Sá: o gosto marcante do bacalhau
Quando o destino é Portugal, é preciso lembrar que navegar é preciso, mas não mais do que comer. Ciente dessa necessidade humana, José Sá, aos 76 anos, largou a vida de representante comercial quando decidiu vir para o Brasil depois de se casar com uma brasileira. Chegou a Goiânia em 2012 e, apesar de nunca ter trabalhado profissionalmente com gastronomia em Portugal, decidiu transformar em negócio o gosto que sempre teve por cozinhar para a família e os amigos.
“Eu gostava de cozinhar, a família, os amigos. Cheguei aqui com 62 anos, hoje tenho 76, e ia fazer qualquer coisa”, conta. A primeira tentativa foi no Parque Anhanguera, onde manteve um restaurante português entre 2014 e 2018. A experiência não saiu como esperado. Três meses depois de fechar as portas, José abriu o atual endereço, que hoje tem 20 mesas e mantém no cardápio uma cozinha marcada pelos sabores portugueses.
O principal deles é o bacalhau. Cerca de 90% das vendas da casa estão concentradas no peixe, que também aparece em um dos carros-chefes das entradas, o bolinho de bacalhau. O pastel de Belém completa a lista de preparos mais associados à casa. Nos vinhos, a escolha segue a mesma lógica: apenas rótulos portugueses.
A concentração em um único ingrediente, porém, também tornou o restaurante especialmente vulnerável à crise que afeta o mercado do bacalhau. “Hoje estamos a viver uma crise de bacalhau, e nós 90% do que vendemos é bacalhau”, afirma. Segundo ele, o preço do produto muda constantemente e nem sempre é possível encontrar a mesma variedade disponível de uma compra para outra.
Parte do problema está na origem da matéria-prima. A Noruega, principal fornecedora do bacalhau utilizado pelo restaurante, reduziu as cotas de pesca nos últimos anos. Com menos produto disponível, o custo aumenta. No Brasil, a situação é agravada pelos impostos, transporte e entraves na importação. José relata que divergências na tributação entre diferentes formas de comercialização do bacalhau já fizeram cargas permanecerem por dois ou três meses na alfândega.
“Quem vai pagar a taxa alfandegária por esse produto que não vai chegar? Sou eu e depois o meu cliente”, diz. Para ele, a dificuldade é ainda maior porque, ao contrário de restaurantes de outras culinárias, a gastronomia portuguesa depende de uma proteína que não pode ser facilmente substituída por um produto nacional. “A comida portuguesa é o bacalhau”, resume.
Mas o peixe não é o único desafio. Para José, a mudança no comportamento dos consumidores nos últimos anos também atingiu em cheio os restaurantes. Entre os fatores que ele aponta está a popularização das chamadas canetas emagrecedoras, que, segundo sua percepção, reduziram o consumo de comida e alteraram a dinâmica das confraternizações.
“É uma tragédia”, define. O restaurante teve seu melhor ano em 2024, mas, de acordo com o proprietário, 2025 ficou abaixo do resultado anterior e 2026 deve ser ainda menor. Uma das mudanças mais perceptíveis, afirma, está no desaparecimento das grandes reservas. Mesas para oito ou 12 pessoas, antes comuns em comemorações, tornaram-se mais raras.
“Temos que diminuir a carga do salário”, afirma. A equipe foi reduzida e hoje o restaurante funciona com três funcionários. Para José, o cenário exige que os estabelecimentos se adaptem a uma nova realidade de consumo.
A pandemia também deixou mudanças permanentes. Durante o período em que o salão ficou fechado, o Sabores de Lisboa passou a vender pratos congelados e trabalhar com encomendas. Com a reabertura, o delivery continuou, mas não substituiu o atendimento presencial. “As mesas são ainda mais importantes”, explica. O restaurante também utiliza aplicativos de entrega, mas José critica as taxas cobradas pelas plataformas.
Apesar das dificuldades, ele não recomenda que quem deseja abrir um restaurante desista da ideia. Recomenda, antes, planejamento. O primeiro cuidado, segundo ele, deve ser com a localização. “Cuidado com o lugar onde vai o restaurante. Faça um estudo de mercado e veja se realmente já há muito do mesmo, porque vai fechar em seis meses”, aconselha.
Outro ponto é conhecer o ramo em que se pretende entrar. Para José, não basta ter dinheiro ou vontade de empreender. É preciso entender o negócio antes de colocar a ideia em prática. “Saber o que vai fazer”, resume.
A recomendação se estende à forma de financiar o empreendimento. Depois de construir seus negócios com recursos próprios, ele aconselha evitar empréstimos sempre que possível, principalmente diante dos juros. “Tentar fazer as coisas com capital próprio. Os juros são absurdos”, afirma.
Aos 76 anos, depois de mais de uma década entre panelas, mesas e dificuldades de importação, José continua vendo no bacalhau o ponto central de sua casa. É justamente a força desse ingrediente, porém, que sintetiza o desafio de manter uma culinária estrangeira em Goiânia: preservar a identidade do prato depende, também, de conseguir colocar a matéria-prima no prato.
Brauhaus por Daniel Nezovich: gastronomia europeia e a harmonia com cerveja
O bom banquete precisa ser acompanhado de uma boa cerveja e, pensando nessa harmonia entre comida farta e bebida boa, Daniel Nezovich abriu a Brauhaus após realizar uma viagem internacional em que saboreou diferentes cervejas em países da Europa. Sommelier de cervejas, nascido em Moscou e filho de mãe russa e pai brasileiro, ele transformou a experiência das chamadas expedições cervejeiras em um bar que tenta colocar diferentes regiões do mundo no mesmo cardápio.
“Como é uma cervejaria, nós vamos viajar o mundo inteiro”, explica Daniel. A casa, localizada na T-63, tem 14 torneiras de chope e mais de 100 rótulos de cerveja. A ideia é que a bebida venha acompanhada de pratos que também representem os lugares onde aqueles estilos se consolidaram. Há fish and chips, da Inglaterra; schnitzel, da Áustria; salsichões alemães importados; e receitas russas, como a srasa, um bolinho de carne servido com molho de ovos e iogurte, e o julienne, feito com mix de cogumelos e queijos.
A história do bar também é marcada por mudanças. Daniel conta que, quando começou, chegou a trabalhar com cerca de 800 rótulos diferentes de cerveja. Hoje, são pouco mais de 100. A redução veio depois que o interesse pela cerveja artesanal diminuiu, especialmente após a pandemia. “A moda deu acabada”, resume. Segundo ele, várias cervejarias que surgiram em Goiânia naquele período acabaram fechando.
O próprio consumo também mudou nos últimos anos. Daniel percebeu os efeitos da popularização das chamadas canetas emagrecedoras, mas não necessariamente na frequência dos clientes. Para ele, o público continuou indo ao bar, porém passou a beber de outra maneira. “Não parou de consumir, só mudou o jeito de consumir”, afirma.
Entre as mudanças está a procura maior por bebidas percebidas como mais leves. Daniel cita o crescimento das cervejas sem glúten e de rótulos com menor teor alcoólico e calórico. A transformação pode ser observada até entre marcas que antes dominavam as vendas. “A Heineken era disparada a que mais vendia. Entrou agora a sem glúten. Sofreu. A Stella Pure Gold disparou a vender”, conta.
A comida também precisou acompanhar essa mudança, principalmente em outros estabelecimentos do setor. Segundo Daniel, donos de restaurantes com quem mantém contato relatam a necessidade de adaptar os pratos e reduzir porções para acompanhar o novo comportamento dos consumidores.
Na Brauhaus, entretanto, a experiência presencial continua sendo o centro do negócio. Cerca de 70% das vendas vêm das bebidas, enquanto o delivery representa uma parcela pequena do faturamento. “É muito pouco para nós. Nós não vendemos muito. Tem por ter”, diz sobre as entregas. A proposta da casa está mais ligada ao ambiente, à música e à combinação entre cerveja e comida.
O público também é delimitado. Daniel identifica como frequentadores principais pessoas a partir dos 35 anos, com concentração maior na faixa dos 50 anos, atraídas principalmente pelo rock e pelas músicas dos anos 1980. A definição desse público, segundo ele, é parte fundamental da estratégia do bar.
“Você tem que escolher uma tribo”, afirma. Para Daniel, tentar agradar a todos pode fazer com que um estabelecimento não seja reconhecido por nenhum grupo específico. “Você não pode ficar navegando em todos os mares. Senão, ninguém te reconhece.”
Além da mudança no consumo, a operação enfrenta problemas mais tradicionais do setor. Encontrar mão de obra é um deles. Daniel afirma que há dificuldade para encontrar profissionais dispostos a permanecer no negócio, embora o turnover entre os funcionários que conseguem se estabelecer na casa não seja tão alto. A tributação e o aumento dos custos também pesam.
“Tributária e inflação, os dois. É uma somatória dos dois”, afirma. Segundo ele, o aumento dos insumos nem sempre pode ser repassado imediatamente ao consumidor. O empresário precisa absorver parte dos reajustes até que a situação se torne insustentável.
Para quem pretende abrir um bar ou restaurante, Daniel diz que o primeiro passo é definir exatamente qual público se pretende alcançar. A escolha do lugar e do nicho deve vir acompanhada de planejamento e conhecimento dos custos da operação.
“Escolha um lugar, escolha um clube. Principalmente um clube, e focar nesse clube. Tem uma estratégia montada para quem você quer atingir”, aconselha. Para ele, não basta ter um estabelecimento cheio: é preciso saber quanto custa mantê-lo funcionando.
Daniel cita o alto índice de fechamento de bares nos primeiros anos como consequência, principalmente, de falhas no planejamento. Na avaliação dele, muitos empreendedores confundem movimento com lucro e deixam de calcular corretamente aluguel, insumos, salários e demais despesas.
“Não é você pôr o preço lá no negócio e ficar sentado ali esperando. Tem que calcular tudo direitinho”, afirma. “Tem que trabalhar muito mais aqui dentro do que fora. E tem que ser tudo na ponta do lápis.”
A última recomendação é talvez a mais simples: persistir. “O principal é isso. Se chama resiliência”, diz Daniel. Para ele, as dificuldades fazem parte da rotina de quem decide empreender no setor e exigem paciência para atravessar os períodos de menor movimento.
Na Brauhaus, essa persistência passa também pela capacidade de mudar sem abandonar a identidade da casa. O número de rótulos diminuiu, alguns pratos saíram do cardápio e o perfil de consumo mudou, mas a proposta continua a mesma: fazer da cerveja o ponto de partida para uma viagem por diferentes culturas, sem precisar sair de Goiânia.
Izu por Bárbara e Daniel Alencar: o Oriente próximo
O fim da viagem é do outro lado do mundo, o Japão, que, apesar da distância, ainda é um local de familiaridade e paixão de muitos brasileiros. Seja pela cultura, pelos animes e, principalmente, pela comida, que tem, cada vez mais, conquistado espaço na boca e no coração dos goianienses.
Foi acompanhando essa transformação que nasceu o Izu, há mais de uma década. A ideia, segundo Andressa Souza, gerente operacional do restaurante, era ir além de simplesmente servir comida japonesa. “Queríamos criar um lugar onde as pessoas pudessem celebrar, experimentar e construir memórias ao redor da mesa”, explica.
Quando o restaurante surgiu, a relação do público brasileiro com a culinária japonesa ainda era diferente. Ingredientes como peixe cru e determinadas técnicas não faziam parte da rotina de tantos consumidores. O Izu apostou justamente na possibilidade de ampliar esse público e, ao longo dos anos, viu os clientes se tornarem mais familiarizados com os sabores e também mais exigentes.
“Hoje encontramos um consumidor muito mais conhecedor. Ele pergunta sobre ingredientes, reconhece cortes e técnicas, acompanha tendências gastronômicas e está disposto a experimentar combinações mais autorais”, afirma Andressa.
Parte dessa transformação também aconteceu dentro do próprio restaurante. O Izu foi pioneiro em Goiânia no uso de tablets para que o cliente pudesse fazer os próprios pedidos à mesa, escolhendo os pratos e as quantidades. A tecnologia, porém, era apenas uma ferramenta para tornar o rodízio mais personalizado.
O cardápio passa por atualizações a cada quatro meses. Antes de um prato chegar ao salão, são avaliados ingredientes, técnica, sabor, apresentação, rendimento, custo, disponibilidade dos insumos e tempo de execução. A equipe também é treinada para garantir que a receita possa ser reproduzida mantendo o mesmo padrão.
A preocupação é ainda maior porque a gastronomia japonesa trabalha com ingredientes caros e perecíveis. Pequenas diferenças no armazenamento, corte, rendimento ou porcionamento podem representar um impacto significativo quando multiplicadas por toda a operação. “Hoje, uma das nossas maiores responsabilidades é crescer sem perder padrão”, diz Andressa.
A pandemia acrescentou outro capítulo à história. Foi nesse período que nasceu o delivery do Izu. Como o restaurante estava acostumado a concentrar a experiência no salão, foi preciso descobrir como transportar parte daquela proposta para dentro da casa dos clientes.
A solução foi criar um produto específico para a entrega, com entradas, sushis, joys, sashimis e sobremesa. Embalagens, temperatura, montagem e logística passaram a fazer parte do processo. Hoje, o delivery responde por praticamente metade do faturamento do restaurante e se tornou também uma das principais estratégias para a expansão da marca.
A mudança não ficou restrita à forma de consumir. O comportamento dos clientes também passou por transformações nos últimos anos, inclusive com a popularização das chamadas canetas emagrecedoras. Andressa, no entanto, faz uma ressalva antes de relacionar diretamente os dois fenômenos: “Temos cuidado para não atribuir mudanças de consumo exclusivamente ao uso desses medicamentos”.
O que o restaurante percebe é um consumidor mais atento à quantidade e à composição da refeição. A procura por porções menores, compartilhamento e alimentos com maior presença de proteína ganhou espaço. Nesse cenário, a própria culinária japonesa acaba dialogando com parte dessa mudança, por ter peixes, sashimis e niguiris entre suas principais preparações.
“Não enxergamos necessariamente esse movimento como uma ameaça. Enxergamos um consumidor que pode estar se tornando mais criterioso sobre o que, quanto e como consome”, afirma.
No salão, o rodízio continua sendo o formato mais procurado e mantém uma ligação direta com a história do restaurante. Entre os itens de maior saída estão carpaccio, gunkans, sashimi Fusion, camarão empanado e peças trufadas. Ao mesmo tempo, o Festival Izu, no formato à la carte, ganhou espaço.
No delivery, o comportamento é diferente. O combinado de 60 peças aparece entre os mais procurados para compartilhar, enquanto o poke ganhou espaço entre consumidores que buscam uma opção associada a frescor e equilíbrio. O Queridinho Izu também se tornou um dos destaques da marca.
A variedade de formatos acompanha um público que, segundo Andressa, não pode ser definido apenas por idade ou renda. São casais, famílias, grupos de amigos e clientes que transformaram o restaurante em parte da rotina. Em comum, está um consumidor mais informado e atento à apresentação, variedade e consistência.
Os desafios de segurança também fazem parte da operação. O restaurante já registrou situações de furtos na loja, mas Andressa afirma que esses episódios diminuíram nos últimos tempos. O mesmo ocorreu com a presença de pessoas pedindo alimentos na porta do estabelecimento, o que hoje é menos frequente.
Para quem pensa em abrir um restaurante japonês, a gerente operacional faz uma distinção importante entre gostar da culinária e estar preparado para administrar um negócio do setor. “Não confunda gostar de comida japonesa com estar preparado para administrar um restaurante japonês”, aconselha.
A operação exige conhecimento sobre fornecedores, rendimento, fichas técnicas, estoque, armazenamento, desperdício, segurança dos alimentos, custos e formação de equipe. Para Andressa, também é preciso evitar a pressa para crescer antes de conseguir repetir aquilo que funciona.
“Na gastronomia, uma criação pode conquistar o cliente uma vez; a consistência é o que faz esse cliente voltar”, afirma.
Depois de mais de uma década acompanhando a evolução da culinária japonesa em Goiânia, o Izu aposta justamente nessa combinação entre tradição e adaptação. A ideia é continuar atualizando o cardápio e acompanhando o comportamento dos clientes sem abrir mão da identidade construída ao longo dos anos.
“Restaurante é um negócio feito de detalhes. O cliente pode não enxergar todos os processos dos bastidores, mas percebe o resultado”, resume Andressa.
Conselho a quem quer começar a empreender
Uma boa viagem se encerra, quase sempre, com bons aprendizados e, para terminar essa trajetória, Wanderson deixa um conselho para quem quer começar o próprio negócio. Ele reconhece a vontade inicial motivada por diversos fatores, como independência financeira, crescimento e o desejo de se tornar uma referência no setor, mas alerta para que é necessário se preparar antes de fazê-lo:
“O primeiro passo é entender o mercado. É saber onde abrir essa empresa. Muita gente começa no quintal de casa, começa na vizinhança, começa a atrair as pessoas. A partir dali, ela começa a investir em tecnologia, comunicação. É entender onde eu vou abrir, qual o tamanho desse mercado para mim, entender em qual local eu deveria começar a investir e fazer um empreendimento desse. Saber um pouco de gestão financeira para não misturar contas pessoais com contas da empresa”.
Por fim, ele deixa uma mensagem de persistência e esperança: “Não importa se você abrir uma grande empresa com duas, três portas, ou se você montou na garagem da sua casa. Se tiver qualidade, tiver preço razoável, com certeza vai dar bom. Com isso, é preciso procurar também as entidades que possam apoiar. Por exemplo, a CDL tem capacitação profissional, tem workshop, tem consultoria, orientação, e vai ajudar ali nos primeiros passos, nos primeiros anos, para que ela se torne uma grande empresa”.
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