Do excesso de gordura ao bacon moderno: genética transforma produção de suínos

O bacon encontrado atualmente nos supermercados é resultado de décadas de transformações na criação de suínos. No passado, os animais eram selecionados principalmente pela capacidade de acumular gordura e produzir banha. Com a mudança nos hábitos de consumo, a suinocultura passou a priorizar animais com maior rendimento de carne, controle da espessura da gordura e características específicas para diferentes cortes.

Essa evolução também ajuda a explicar as mudanças na produção do alimento, tradicionalmente associado ao Dia do Bacon, celebrado em 31 de agosto. A data evidencia como a produção passou a ser influenciada por avanços em genética, nutrição, manejo e tecnologia.

O melhoramento genético é uma das principais ferramentas utilizadas para alcançar esse equilíbrio. Durante a seleção dos animais, são avaliadas características como espessura do toucinho, profundidade do lombo e marmoreio — a gordura distribuída entre as fibras musculares, que contribui para o sabor, a maciez e a suculência da carne.

No caso do bacon, produzido principalmente a partir da barriga suína, o objetivo não é eliminar a gordura. Ela é uma característica essencial do produto. O desafio está em controlar sua quantidade e composição para atender às exigências da indústria e às preferências dos consumidores.

Entre os critérios analisados pelos programas de melhoramento genético estão indicadores relacionados à qualidade da carne e da gordura. O índice de iodo, por exemplo, auxilia na avaliação da composição da gordura suína. Já as perdas por gotejamento indicam a capacidade da carne de reter água, fator que influencia o rendimento e a qualidade do produto.

Mudança começa na seleção dos animais

Segundo Mariana Piatto Berton, gerente de Genética para a América Latina da Topigs Norsvin, os programas de melhoramento passaram a incorporar características associadas às novas demandas do mercado.

“Nosso programa de melhoramento passou a incorporar objetivos de seleção capazes de direcionar a conformação dos animais exatamente para as tendências de mercado. Avaliamos índices específicos, como as perdas por gotejamento e o índice de iodo, que nos permitem entregar alto rendimento”, explica.

A composição da gordura também passou a fazer parte dos critérios de seleção. Um dos objetivos é identificar animais que mantenham a quantidade necessária de gordura para garantir as características esperadas em determinados produtos, mas que apresentem um perfil adequado às exigências da indústria.

Genética também influencia a produção nas granjas

As mudanças não se limitam ao produto final. A seleção genética também busca animais capazes de transformar a ração em ganho de peso de forma mais eficiente — característica conhecida como conversão alimentar.

Quanto menor a quantidade de alimento necessária para alcançar determinado ganho de peso, maior é a eficiência produtiva. Na prática, isso pode contribuir para a redução do consumo de recursos e do impacto ambiental por unidade produzida.

“Unimos genética, eficiência e sustentabilidade para produzir mais, com qualidade superior e menor impacto ao meio ambiente, atendendo, de ponta a ponta, às necessidades do produtor, da indústria e do consumidor”, afirma Mariana.

A evolução da suinocultura mostra como um alimento tradicional passou a ser diretamente influenciado pela ciência, pela genética e pela tecnologia. Do animal criado principalmente para fornecer banha às linhagens atuais, a produção de bacon passou a considerar, de forma integrada, rendimento, qualidade da carne, composição da gordura e eficiência nas granjas.

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