Chefs renomados falam de rotina, paixão e turismo gastronômico em Goiás
07 janeiro 2024 às 00h01
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A culinária goiana, intrinsecamente ligada à cultura e história do Estado, é um fascinante reflexo da diversidade brasileira. O conjunto de práticas tem raízes que remontam ao período colonial, influenciado por diversas etnias e tradições. Essa rica mistura de tradições é observada nos principais roteiros gastronômicos do mundo.
Segundo estudiosos como Câmara Cascudo, em “História da Alimentação no Brasil”, a miscigenação cultural é evidente na incorporação de ingredientes nativos de Goiás em pratos da modernidade, que refletem a adaptação do brasileiro ao ambiente. “Essa influência transcende a mera alimentação, tornando-se um traço identitário que se reflete na rica diversidade de sabores e técnicas presentes na cozinha goiana.”
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Conexão afetiva
Emiliana Azambuja comanda a cozinha do Palácio das Esmeraldas, onde prepara as refeições do governador, representantes de outros Estados e Países, além de compôr o grupo que lida com a criação de estratégias para Festivais Gastronômicos. Ela conta que é possível estabelecer uma conexão direta com a tradição e a autenticidade da culinária regional. A utilização de ingredientes frescos e locais, como a carne suína e o creminho de milho, a tradicional pamonha e o frango caipira, remete à valorização da produção agrícola e pecuária da região, além de incentivar a cultura e os saberes tradicionais.
Ela lembra de sua infância, brincando e cozinhando com as tias, avó e mãe. Dos doces cristalizados ao comando da cozinha oficial, Azambuja diz que a história não podia ser diferente. “Fui estudar e prestar vestibular, mas não me identifiquei e fui buscar algo na gastronomia. Em 1994, não existiam cursos de gastronomia como hoje”, conta.
Para ganhar experiência profissional, a estratégia foi buscar a rede de hotelaria. “Fui para Águas de São Pedro”, diz Azambuja. “Achei uma oportunidade favorável e descobri uma formação de tecnólogo superior de gastronomia no Senac, em 1995”, lembra.
Com o curso oferecido por um chef internacional e outros chefs de diferentes partes do País, Azambuja passou dois anos nessa rotina de cursos, trabalho e estudos. “Voltando para Goiânia, havia uma ausência de demanda por esses profissionais. Não tinha absorção do mercado”, diz. A alternativa foi montar num negócio próprio, um bifê à brasileira, na Bahia. “Foi minha primeira experiência como dona de um negócio. E a partir dessa experiência eu retornei para Goiânia e abri o Emi Cozinha Emocional e chegamos a 11 restaurantes.
“Como cozinheira e chef passei a fazer consultorias também com outros restaurantes como o Saccaria, Richesse”
Emiliana Azambuja
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Goiano em reality expande importância regional
André Barros, natural do Sudoeste goiano, começou sua trajetório nos Estados Unidos em 1994. Ao desembarcar em Boston, sem dinheiro, ele encontrou seu caminho na gastronomia ao assumir um cargo de auxiliar de cozinha. 25 anos depois, André é o chef do Country Clube de Goiás. No renomado restaurante em Goiânia, não apenas cria pratos inovadores, mas também comanda uma equipe de mais de 20 profissionais.
Após quatro anos nos Estados Unidos, adquiriu uma formação prática em gastronomia, mas sentiu a necessidade de reconectar-se com suas raízes culinárias. Ele afirma que a goianidade agora permeia seus pratos no Country Club há 17 anos, onde conquistou o título de Chef do Ano em 2005 e 2008 pela revista Veja. Sua participação no reality show Mestre do Sabor, como representante de Goiás, é um capítulo recente e emocionante em sua carreira.
Festivais e junção dos sabes
A ascensão da culinária goiana no cenário nacional também é observada em pesquisas contemporâneas, como “Gastronomia Regional Brasileira: Entre a Tradição e a Inovação”. Essa inserção no mercado gastronômico reforça a ideia de que a culinária goiana transcende suas fronteiras estaduais, ganhando reconhecimento e apreciação em âmbito nacional.
Esse espaço foi construído por cozinheiros da ‘velha guarda’, que mantêm sua importância e celebram os novos “gênios”. Há 20 anos, Sonea Stival idealizava o Festival Gastronômico na cidade de Nova Veneza. Valorizando saberes e sabores tradicionais e incentivo a preservação da gastronomia goiana e o empreendedorismo, ela promoveu a mesa patrimonial de Goiás e fomentou esse cenário. “O cenário gastronômico regional é rico, diversificado e presente em todos os municípios. Algumas localidades se despontam com mais efervescência”, discorre.
Stival lembra de um trabalho feito em Niquelândia que descobriu e fomentou o turismo do município através da gastronomia. A cultura alimentar da região revelou os biscoitos chamados de ‘Biscoito Josefinas’. “Niquelândia era conhecido como São José do Tocantins, e as mulheres eram conhecidas como José Finas. Essa receita veio dessas mulheres de 80 anos ou mais que aprenderam com suas avós”, conta.
Sonea explica que, além do trabalho de descobrir preciosidades, há um processo ainda de estimular a produção. Esse trabalho, feito dentro das cozinhas das famílias, adiciona uma pitada de olhar empreendedor, profissionalizante e de reconhecimento pela tradição.
“Essas pessoas acham essa tradição que passa de geração em geração muito simples, muito comúm e muitas vezes não sabem que isso tem valor”, relata. Essa demanda, conta Sonea, faz parte de um processo de identificação das pessoas da cidade com essas tradições, a curiosade pela descoberta de novos alimentos e técnicas. “É o que a gente chama de turismo de experiência, a pessoa não quer apenas ser um mero espectador, ele quer compartilhar a história daquele lugar também”.
95 cidades no Mapa do Turismo
Em Goiás, 95 municípios compõem o Mapa do Turismo do Brasil e, de acordo com a Pesquisa Nacional por Amostragem Domiciliar Contínua – Turismo (PNADC Turismo 2020-2021) realizada pelo IBGE, Goiás esteve entre os 10 estados mais procurados para viagens nacionais em 2021.
De acordo com os dados divulgados pelo IBGE, em 13 de dezembro de 2023, entre janeiro e outubro de 2023, o volume atividades turísticas apresentou um aumento de 2,8%, em Goiás. Em relação à Receita Nominal proveniente das Atividades Turísticas no mesmo período houve um avanço de 11,1%.
Em termos de arrecadação de ICMS nas atividades características entre janeiro e outubro de 2023 o estado de Goiás arrecadou 207 milhões segundo dados da secretária da economia de Goiás. No ano de 2019 o estado arrecadou 150 milhões, em 2020 foram 96 milhões, em 2021 foram 141 milhões e em 2022 200 milhões.
Em ternos de empregabilidade o setor de alimentação e de meio de hospedagem são os setores do turismo que mais empregam pessoas. De acordo com os dados do Novo Caged, em novembro de 2023, o setor de alojamento e bares e restaurantes em Goiás empregou um total de 53.903 pessoas. Deste número, 14.749 foram empregados pelo setor de alojamento e 39.154 pelo setor de bares e restaurantes.
Rota gastronômica
Festival Gastronômico Chica Doida de Quirinópolis
Este festival é realizado em Quirinópolis e é uma celebração da culinária regional. Os principais pratos do festival incluem o milho na sua preparação. Um dos grandes destaques deste evento é a Chica Doida, com uma massa a base de milho recheada de diversos ingredientes.
Festival Gastronômico de Pirenópolis
Este festival é realizado na cidade de Goiás e é uma celebração da culinária regional. O evento inclui a venda de pratos típicos da culinária Brasileira, apresentações culturais e atrações artísticas. A presença de grandes chefes nacionais também é um destaque neste evento.
Fazenda Jaboticabal
A Fazenda Jaboticabal é uma propriedade localizada em Hidrolândia, Goiás, que se destaca por ser a maior plantação de jabuticabas do mundo. A fazenda oferece diversas atrações, como um pomar com mais de 40 mil pés de jabuticabas, restaurante, choperia, lanchonete, empório e cafeteria. Além disso, a fazenda também produz vinhos, sucos, geléias e cosméticos feitos com o óleo extraído da folha da jabuticabeira. Os visitantes têm a oportunidade de conhecer os produtores locais, experimentar pratos típicos e aprender sobre a história e a cultura da região.
Alambiques
Os alambiques goianos, como o da Cambéla, em Alexânia, produz cachaças orgânicas de alta qualidade em toneis de cobre martelado a partir da cana-de-açúcar produzida também no Estado.
Capital
Goiânia, a capital de Goiás, desponta como um importante polo no turismo de negócios, consolidando-se como referência no cenário nacional. Entre os atrativos que enaltecem a cidade, destacam-se suas vibrantes feiras, verdadeiros pontos de convergência que movimentam os diversos bairros e dias da semana. A joia coroada desses eventos é a Feira Hippie, considerada a maior feira a céu aberto do Brasil. Com mais de seis mil expositores, ela se torna um imã para visitantes de todas as partes do país, especialmente das regiões norte e nordeste.
Na esfera gastronômica, a culinária goianiense revela vínculos profundos com as tradições culinárias de Minas Gerais e Bahia. Ingredientes como pequi e guariroba marcam presença no arroz, conferindo sabores únicos aos pratos locais. A pamonha, galinhada e empadão goiano despontam como ícones dessa rica tradição gastronômica. Os cafés da manhã são um capítulo à parte, com pão de queijo, cuscuz, biscoitos fritos e outros quitutes regionais.
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Por fim, as sobremesas surpreendem com o uso exuberante de frutas locais, como mangaba, jenipapo, jaca, caju e manga. Os doces, predominantemente à base de leite, encerram uma refeição goianiense com o toque doce e reconfortante da autenticidade local.
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