“Hábitos modernos ‘gourmetizaram’ a culinária. Cozinhar virou sinônimo de glamour”

Nutricionista e especialista em alimentação saudável garante que goianos estão comendo mais fora de casa, mas defende que fazer sua própria comida é empoderador

Nutricionista Carol Morais em entrevista ao Jornal Opção | Foto: Bruna Aidar

Nutricionista Carol Morais em entrevista ao Jornal Opção | Foto: Bruna Aidar

Alexandre Parrode e Bruna Aidar

A nutricionista goiana Carol Morais gosta de dizer que trocou o jaleco pelo avental. Há três anos, ela viaja o Brasil com projetos que ensinam pessoas a cozinhar comida saudável, fácil e, claro, gostosa.

Ficou famosa nacionalmente com a hashtag (que depois virou curso) #VerãoPraVidaToda: uma maneira de dizer às mulheres que não é preciso atender a padrões sociais, exaltando o corpo como “meio” e nunca “fim”.

Em visita ao Jornal Opção, Carol contou sobre sua mais recente experiência gastronômica na Amazônia, passeando pela história da culinária brasileira e dando sua visão de como está o mercado por aqui.

Inclusive, ela sugere que o paladar do goiano está muito mais apurado e cosmopolita. Se antes saíamos de casa para comer “salmão com molho de maracujá”, hoje, não é qualquer risoto que nos satisfaz.

Você esteve em Manaus no final do ano passado. Como foi a experiência?
Fui um pouco de férias, mas não tem como não fazer o que eu gosto. Acabo pesquisando sobre comida, que é o que eu gosto. Dentro do projeto de viagens culinárias que comecei a desenvolver desde o ano passado, eu estava com muita vontade de ir para o Norte. Já tinha ido a trabalho em Roraima, mas queria muito ir para a Amazônia, conhecer mais sobre os sabores e temperos. Aí vi uma viagem que era de navio, subindo o Rio Negro — eu nunca tinha feito um cruzeiro. Fui sozinha, inclusive.

O que mais chamou sua atenção?
É um sabor muito diferente para a gente. O Norte ainda tem muita presença da culinária indígena. Em nossa região, Centro-Oeste, no Sul e Sudeste, já há outras influências. Os ingredientes da floresta, peixes frescos, castanhas, estão bem presentes lá. Não houve tanta interferência como houve por aqui. Os bandeirantes, os tropeiros, trouxeram para nossa cultura a ideia da comida seca. O que é o feijão tropeiro? Comida de transporte, de viagem, tem que ser seca. Eram comidas feitas para aguentar longas distâncias.
No Norte, não. A culinária é ainda “molhada”. O tacacá, moqueca, por exemplo.

As receitas e técnicas já são bem divulgadas, conseguimos comer um prato típico aqui, mas é claro que o sabor é outro. A “cara” da comida eu conhecia, mas fui mais para perceber os sabores. Comi tucumã, que é uma fruta típica da região. É pequena, se come em lascas bem finas e tem um gosto muito peculiar. Não é doce, nem forte, e tem uma textura muito engraçadas, parece carne. É bem especial. Inclusive, eles a utilizam até em sanduíches.

Os peixes também são únicos. Comi um pirarucu que foi preparado como se fosse porco. Fizeram uma pururuca da pele do peixe, parecia torresmo, uma experiência única.

E se come bem assim em qualquer lugar?
No dia em que cheguei, fui almoçar em um mercado perto do porto, super simples. Uma comida que é bem povo. Eu adoro! Comi um arroz, feijão, peixe, farofa e vinagrete de coentro. Uma comida tão boa, que nem consigo explicar. O feijão era outro. Não é como o daqui.

O que é diferente?
A técnica. Nós temos muito a coisa do refogado. É uma marca da culinária brasileira: refogar com alho e cebola antes de tudo. Lá, nem tanto. É bem mais caldo, os sabores são mais espessos. Há também a presença da farinha. Em Manaus, comi uma que se chava “ovinha”, que é de outro mundo.

De mandioca mesmo?
Sim! Tudo de mandioca. É um tubérculo comum em todo o Brasil, mas lá eles usam bastante e de maneira diferente. No Rio de Janeiro, a farinha é bem fina. Aqui já é média e mais torrada. Na Bahia, é de puba… Depende da técnica. Esse é o diferencial. Claro que não é a mesma coisa comer um pirarucu lá e aqui.

Divertida, Carol Morais conta sua experiência na Amazônia | Fotos: Bruna Aidar

Divertida, Carol Morais conta sua experiência na Amazônia | Fotos: Bruna Aidar

Trouxe muita coisa? Ingredientes, temperos? Deve ter ficado desesperada, não é? (Risos)
Eu dei uma desencanada de trazer coisas de viagem. Antes eu voltava sempre com uma mala. Já entendi que, por mais que eu tente reproduzir, jamais chegarei aquele resultado porque existe um “terroir” (conjunto de características especiais que a geografia, a geologia e o clima de um determinado local) daqueles ingredientes, em especial os frescos, que não tem como trazer. O que consigo fazer são adaptações, mas reproduzir eu já desencanei.

Trouxe um docinho de cupuaçu, algumas castanhas. Inclusive, eu nunca tinha comido castanha fresca mesmo. Estávamos em uma casa de farinhas, às margens do Rio Negro, onde fazem todo o processo bem artesanal. Lá havia uma castanheira enorme, com os frutos — que parecem côcos secos –, todos no chão. É muito difícil de quebrá-los, dá um trabalho enorme. Aí, dentro desse fruto estão várias castanhinhas. Fico pensando como banalizamos as coisas, né? Aqui, vamos a um mercado e compramos aquele saco enorme de castanhas sem ter ideia do quão árduo é a retirada. Mas é um sabor muito diferente, especial. Claro que quando você come, sabe que é castanha, mas é um frescor muito gostoso. É úmida, suave, bem mais leve.

As técnicas que você mencionou antes. O que é diferente?
As barreiras culinárias são muito diferentes das barreiras geopolíticas. O mapa culinário é específico, único. Não existe uma linha que divide regiões, por exemplo, a partir de tal local não se come mais coentro.

Nós temos todo aquele imaginário lúdico sobre a Amazônia, selva, índios, e na casa de farinhas, comi uma tapioca muito gostosa. Eu lá pensando que era algum tempero super especial e quando vi, a mulher tinha colocado margarina. Margarina. Você vê que a comida está muito misturada, não existe uma identidade única. Algumas coisas são mais marcantes, mas a informação é muito volátil. A internet quebrou barreiras.

Tem outra história muito engraçada lá da casa de farinhas. Perguntei a uma menina pequena que mora lá o que ela gostava de comer. Ela me respondeu: “Eu gosto de calabresa”. Nós deslumbrados com castanhas, peixes, frutas, farinhas e ela gosta de calabresa.

Isso é uma coisa ruim da globalização, acaba com os regionalismos?
Essas comidas são feitas para a gente gostar mesmo. Tem sabor muito intenso. Não sei se é bom ou ruim. Acho que é o que é. O mundo é assim. Não podemos esperar que essas pessoas fiquem lá guardiãs da floresta, cuidando dessa culinária para nós. Temos que registrar, mas não aprisionar. Deixa a menina gostar de calabresa (risos).

Mas é muito engraçado. Eles moram em um lugar de difícil acesso, em um igarapé do Rio Negro, que é um rio inóspito, não tem vida, fauna, porque a água é muito ácida. Não tem nem mosquito, é ótimo. Enfim, você pega um pequeno barco para chegar a essa vila, onde moram dez pessoas de uma mesma família, e encontra uma menina que gosta de calabresa. Não existem mais barreiras.

Como está o Projeto Verão Pra Vida Toda, que te deu visibilidade nacional?
Segue com o livro. Hoje, por mais que eu trabalhe nas redes sociais, o livro é que virou o carro-chefe. Foi como consegui unir consultório, receitas, detox delivery e o projeto, que tem a pegada de entender o corpo como meio e não fim. De se amar, de auto-estima, da não-dieta, da não padronização.

O que tem feito profissionalmente?
Este ano meu projeto foi realmente um reposicionamento: passei a trabalhar com consultoria de empresas. É uma consultoria para empresários do ramo da alimentação. Funciona assim, você quer abrir um restaurante mexicano em Goiânia, não estamos no México, então meu papel é, entre outras coisas, te ajudar a traduzir este cardápio mexicano para o público goianiense. Um trabalho de criação que envolve muito a cartografia culinária e a antropologia da alimentação. Tem me realizado muito.

Como funciona isso em Goiânia? Os empresários entendem bem? Vemos que as coisas aqui são “da moda”. Primeiro, cupcakes, depois, brigadeiro, mias recentemente, paleterias.
Meu trabalho é justamente esse, fazer o link entre o dono e o cliente. Normalmente, um quer uma coisa completamente diferente do outro. As modas sempre existiram. A diferença é que as coisas estão muito mais rápidas. Tudo é muito intenso. E acho que há uma seleção natural. O mercado absorve o que é bom.

O goiano aceita bem novidades?
Ele é muito tradicional. Gosta da comida caseira.

É assim ainda?
Sim. Mas está mudando, pois o goiano tem viajado muito nos últimos anos. Então tem vontade de sair para comer coisas não tão tradicionais, como trufa, ostra. Percebemos que o número de restaurantes especializados/segmentados tem crescido. Não se vê abrindo restaurantes típicos. Por quê? Porque não temos essa necessidade, ainda. Temos a comida típica em casa e não há um fluxo de turistas tão grande que justifique comida típica. Diferente do Rio de Janeiro e São Paulo.

Qual a característica do mercado goiano hoje?
Paladar goiano está bem cosmopolita. Quer coisa boa, comida sofisticada mesmo. Não é salmão com molho de maracujá, não. Isso ele faz em casa. É um mercado muito plural, que vai desde a culinária japonesa até os veganos. Hoje, há vários restaurantes veganos na capital. Olha que loucura. Quando iríamos imaginar que Goiânia absorveria esse tipo de culinária. Vale ressaltar que os goianienses estão deixando de comer em casa diariamente. É um movimento crescente.

Outro ponto importante é a busca pela culinária afetiva. O consumidor quer comida sofisticada, não rebuscada. Por exemplo, sair de casa para comer um picadinho. O Ian Baiocchi [do Íz Restaurante] serve um maravilhoso, bomba!

Se você falar isso para minha avó, ela não acredita. Nós, jovens, comíamos picadinho na casa dos pais. Provavelmente nem saibamos fazer. Ou seja, sai de casa para comer um prato tradicional de forma sofisticada.

projeto

Livro da nutricionista Carol Morais

Isso vem dos programas de culinária?
Antes, cozinhar era algo mais natural e obrigatório. Não havia muita opção, ou cozinhava, ou tinha alguém para cozinhar. Comer fora era um evento. Todo mundo meio que sabia fazer alguma coisa. Hoje, temos a opção de não precisar fazer. Isso acabou gerando a “gourmetização da culinária”. É estranho falar, mas é isso. Glamourizou o cozinhar. Virou tipo um hobbie, algo que não é para qualquer um. E eu não acredito nisso. Cozinhar empodera. Você saber preparar seu próprio alimento é algo que te dá um poder único. É o mínimo de independência.

A comida é uma das mais fortes conexões sociais que nós temos. A comida é uma conexão. Nossa cultura é muito forte nesse sentido. Chamamos as pessoas para comer e o que estamos dizendo? Quero te ver. Mas envolvemos a comida sempre. Comida não é puramente nutrientes. Ninguém come nutrientes, comemos comida.

Esse é, então, o maior desafio dos restaurantes? Conseguir colocar nas receitas muito mais que ingredientes?
Eu acho. Receita por receita, não faz sentido. Comida boa é simples. Precisamos entender que menos industrializados, não é nem uma questão de saúde, é porque é mais gostoso. Os orgânicos, por exemplo, não é apenas pelos agrotóxicos, mas porque são vegetais mais saborosos. Quem entende isso, está pensando no sabor do alimento e, também, no bem estar.

A inteligência de quem cozinha está em saber a quatidade, proporção dos igredientes. Conseguir fazer as conexões é o grande diferencial.

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