Chefs famosos ensinam seus pratos prediletos para o Natal

Confira as receitas de Batista, Leo Paixão, Claude Troisgros, José Avillez e Kátia Barbosa

Claude Troisgros, Batista, Leo Paixão, José Avillez e Kátia Barbosa, as estrelas do programa ‘Mestra do Sabor’, exibido pela TV Globo, compartilharam suas receitas prediletas para o cardápio de Natal.

“Para mim, Natal tem gosto de jabuticaba, fruta da época, e de rabanada, minha sobremesa preferida. Sempre arrumo uma desculpa para fazer muitas”, afirma Paixão, que também gosta de manter a tradição mineira da leitoa assada com farofa.

Já Avillez propõe que a estrela do Natal seja o peixe. “Já fiz o lombo de bacalhau com crosta de broa e batata ao murro algumas vezes no Natal em família. Nada muito complicado e delicioso”, diz, ao citar também a baunilha do Cerrado. “E o arroz de pato com tucupi me faz sonhar”, completa.

Presente em nove a cada dez ceias de Natal no Brasil, o salpicão ganhou um toque defumado sob a batuta de Katia Barbosa. Essa receita é bem carioca e refrescante”, diz a chef, cujo prato conta com um ingrediente bem polêmico, as uvas-passas. “Coloco passas na manteiga, elas ficam macias e saborosas, e uso sem dó”, declara.

À parte a preferência por doces ou salgados, Natal tem gostinho de “família e alegria” para João Batista Barbosa de Souza, o Batista. Por ser uma data de muito movimento nos restaurantes, o paraibano perdeu as contas de quantos 24 e 25 de dezembro passou trabalhando nesses últimos 38 anos em que acompanha Claude Troisgros.

“A tradição do Natal é muito forte onde nasci. Neste ano, por conta do programa, não poderei estar lá, mas viajo em seguida, já sonhando com as receitas da minha mãe. A gente vai preparar cabrito e carne de porco” revela ele, que vai cozinhar para os filhos e a mulher nesta terça-feira, e selecionou uma receita de salada tropical para nos ensinar, salpicada por uma iguaria típica do Nordeste: queijo coalho.

Para arrematar uma boa ceia, sobremesas se fazem indispensáveis. Para além das tradicionais rabanadas, verdadeira paixão nacional, Claude Troisgros quis nos entregar o passo a passo de um doce que lhe é muito especial, uma torta natalina de goiaba.

Receitas

Leitão (Leo Paixão)

INGREDIENTES: 1 leitão inteiro, 3 litros de gordura de porco, 5 dentes de alho, 1 xícara (café) de sal grosso e 10 folhas de louro. PARA A COMPOTA DE MAÇÃ: 4 maçãs verdes 40g de passas brancas, 2 doses de cachaça e ½ limão. PARA A FAROFA: 3 cebolas finamente picadas, 100g de manteiga, 100g de Neston, 100g de amêndoas laminadas torradas e sal a gosto. Para o molho: 300g de polpa congelada de tamarindo, 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo, 2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico, 3 dentes de alho e 2 paus de canela.

Preparo: remova a cabeça e os pés do leitão. Tempere com o sal, o alho e o louro. Deixe dormir na geladeira. Coloque numa assadeira com a pele para baixo e cubra com a gordura. Asse por cinco horas no forno a 160°C. Retire do forno e escorra a gordura, deixando o leitão na mesma posição. Com a ajuda de uma luva, desosse todo o leitão e cubra a assadeira com outra de igual tamanho. Resfrie por 24 horas. Retire da geladeira, aqueça o fundo da assadeira para soltar e porcionar em pedaços de 80g. Sirva dois por pessoa.

Numa panela, junte as passas, a cachaça e o limão. Ferva até secar. Descasque as maçãs e pique grosseiramente. Adicione-as e cozinhe em fogo baixo, com tampa, até amolecerem bem. Misture tudo com um batedor de arame para desmanchar as maçãs e reserve.

Para o molho: derreta as polpas e adicione a canela, o açúcar, o alho e o balsâmico. Cozinhe por 15 minutos e coe. Prove e adicione mais açúcar, caso necessário. Reserve.

Para a farofa: caramelize a cebola na manteiga e tempere com sal. Adicione o Neston e as amêndoas, corrigindo o tempero. Aqueça uma panela bem grossa e derrame um fio de azeite. Grelhe os leitões até que sua pele fique bem crocante. Leve ao forno preaquecido a 180°C, com a pele para cima, por oito minutos, até aquecer bem. Sirva imediatamente, acompanhado da farofa crocante, do molho de tamarindo e da compota.

Tempo de preparo: 2 dias.

Rendimento: 10 porções.

Lombo de bacalhau com crosta de broa e batata ao murro (José Avillez)

INGREDIENTES: 800g de lombo de bacalhau, 600g de batata nova, 2 dentes de alho esmagados, 80ml de azeite extravirgem e sal a gosto. Para o caldo de bacalhau: espinhas e aparas do bacalhau, 1 cebola média pelada, 1 alho-francês, 5 dentes de alho esmagados, 2 folhas de louro e água o quanto bastar. Para a cebolada: 200g de cebola laminada, 2 dentes de alho pelados e picados, 100ml de caldo de bacalhau, 50ml de azeite virgem, sal a gosto e pimenta-preta moída na hora a gosto. Para a crosta de Broa com Chouriço: 150g de broa assada migada 30g de chouriço de porco preto cortado em cubos pequenos 20ml de azeite extravirgem.

Preparo: preaqueça o forno a 160°C. Prepare as batatas ao murro. Num tabuleiro de forno semifundo, disponha as batatas e os dentes de alho esmagados e regue tudo com o azeite. Retifique o tempero com sal e leve ao forno por 25 minutos. Assim que as batatas estiverem assadas, retire-as do tabuleiro e as reserve quentes. Enquanto as batatas assam, limpe e arranje o bacalhau, reservando espinhas e aparas.

Para fazer o caldo de bacalhau, coloque todos os ingredientes num tacho largo com tampa. Em fogo alto, deixe o preparado ferver durante 30 minutos. Depois, coe, descarte os ingredientes sólidos e reserve o caldo quente. Em seguida, prepare a cebolada. Em fogo médio, numa frigideira antiaderente, com um fio de azeite, salteie a cebola e o alho, por dois minutos, sem deixar que ganhem cor. Adicione o caldo de bacalhau. Deixe estufar sobre fogo brando por 15 minutos. Retifique o tempero com sal e pimenta-preta. Reserve quente.

Para preparar a crosta de broa, triture todos os ingredientes. Reserve no frio.

Para o bacalhau, coloque o lombo no tabuleiro de forno das batatas com o azeite ainda morno. As batatas deverão ser ligeiramente esmagadas com um garfo ou com a mão. Faça uma capa de broa sobre cada lombo e leve tudo novamente ao forno, a 160°C, durante 10 minutos. Passado esse tempo, aumente a temperatura para 180°C e deixe mais quatro minutos, até a broa dourar. Retire do forno. Sirva as batatas com a cebolada cremosa e o bacalhau com a crosta de broa e chouriço.

Tempo de preparo: 60 minutos.

Rendimento: 4 pessoas.

Salpicão de frango defumado (Kátia Barbosa)

INGREDIENTES: 1 frango pequeno defumado e desfiado, 1 pimentão vermelho cortado em tiras finas, 1 pimentão amarelo cortado em tiras finas, 1 cebola em fatias finas, 1 cenoura ralada, 1 xícara de milho verde, 1 xícara de ervilha, ½ xícara de passas brancas ou pretas, 1 xícara de vagem cortada fininha, 1 xícara de cebolinha cortada fina, sal e pimenta-do-reino a gosto, 1 xícara de maionese, suco de meio limão, ½ xícara de creme de leite batata palha à vontade para salpicar.

Preparo: hidrate as passas em 1 xícara de água morna por 10 minutos. Escorra. Cozinhe a vagem por 5 minutos e escorra. Em um bowl grande, misture todos os ingredientes com cuidado, menos a batata palha, que deverá ser salpicada por cima do salpicão já pronto.

Tempo de preparo: 30 minutos.

Rendimento: 10 porções.

Salada Tropical Natalina (Batista)

INGREDIENTES: SALADA: 1 alface médio, ½ mamão papaia verde ralado, ½ manga espada verde ralada, ¼ de repolho roxo cortado em formato julienne, ½ cenoura ralada, ½ pepino brasileiro ralado, 20g de castanha de caju, 6 fatias finas de peito de peru defumado. PARA O MOLHO: 100ml de mel suco de 2 limões galegos, 1 pitada de sal 50ml de azeite, 1 cebolinha brasileira picada. Para o queijo coalho à milanesa: 200g de queijo coalho cortado em cubos pequenos, 2 pães do dia anterior, 2 ovos farinha de trigo o suficiente.

Preparo: misture o mel, o suco dos limões galegos, a pitada de sal, o azeite e a cebolinha. Mexa bem.

Bata os pães do dia anterior no liquidificador até virarem farinha. Empane o queijo coalho com a farinha de pão, a farinha de trigo e os ovos. Frite no óleo quente.

Numa vasilha, junte a alface higienizada, o pepino, a cenoura, o repolho e o mamão e tempere com o vinagrete. Disponha numa travessa junto com o queijo frito e as fatias de peito de peru defumado enroladas. Por cima, acrescente as castanhas de caju.

Tempo de preparo: 30 minutos.

Rendimento: 6 pessoas.

Torta natalina de goiaba (Claude Troisgros)

INGREDIENTES: PARA A MUSSE: 4 goiabas vermelhas, 300g de xarope, sumo de 1 limão, 8g de gelatina incolor em pó, 250ml de creme de leite fresco. Para o xarope: 690ml de água, 450g de açúcar. A DECORAÇÃO: 2 goiabas vermelhas, 30g de açúcar de confeiteiro, 250g de pâte sucrée (massa podre doce) 400ml de creme inglês.

Preparo: para fazer o xarope, ferva a água e o açúcar e deixe esfriar. Descasque as goiabas e corte-as em pequenos pedaços. Bata-as no liquidificador com 150ml do xarope quente (reserve o que sobrar) e o sumo de limão. Passe no chinois (coador tipo cone). Dissolva a gelatina num pouco de xarope quente e junte à calda de goiaba.

Musse: bata o creme de leite em ponto chantili e incorpore à calda fria. Forre com papel-manteiga uma forma de 24cm de diâmetro e 4cm de altura e coloque nela a mistura. Deixe na geladeira por 12 horas.

Abra a massa de pâte sucrée numa espessura de 2mm e corte-a com um aro de inox ligeiramente maior que o diâmetro da forma, já que a massa retrai ao assar. Fure o fundo com um garfo e asse no forno a 180° C por 10 minutos. Retire do forno, deixe esfriar e cubra a musse com o fundo da torta assada. Vire em cima de um prato e desenforme a torta, delicadamente.

Decore com meias fatias finas de goiaba e polvilhe açúcar de confeiteiro para dar um aspecto brilhante. Pode ser servida acompanhada de creme inglês .

Tempo de preparo: 1 hora + 12 horas na geladeira.

Rendimento: 8 porções.

(Com informações do Jornal Extra)