Compilados pela Organização Mundial da Saúde (OMS), dados comprovam que todos os anos, cerca de 600 milhões de pessoas ficam doentes e 420 mil morrem por causa de doenças causadas por bactérias transmitidas por alimentos. O que é mais comum são as proliferações e a contaminação por comidas malconservadas ou fora do prazo de validade. Esses produtos podem provocar infecções gastrointestinais mais sérias e evoluir para quadros de vômito, diarreia, desidratação bem intensos.

O professor de microbiologia Uelinton Pinto, do Centro de Pesquisa em Alimentos da Universidade de São Paulo (FoRC-USP), passou a estudar os dados e resolveu montar uma equipe para averiguar o impacto da anti-higiênica no Brasil. O grupo publicou, em 2019, uma pesquisa informando que havia 247 mil casos e 195 mortes relacionadas a doenças transmitidas por alimentos no país, entre 2000 e 2018.

“Uma das coisas que observamos é que grande parte das contaminações acontece em casa”, revela Pinto. Com esse cenário, em 2021, os cientistas decidiram compreender mais a fundo como os hábitos comuns dos brasileiros em armazenar e cozinhar os alimentos contribuem para piorar os casos. Assim, foi elaborado um questionário on-line, que foi respondido por 5 mil pessoas. “Cerca de 46% dos participantes disseram lavar carnes na pia da cozinha, 31% só higienizar as verduras com água corrente e 24% consomem carnes malcozidas”, frisou.

As orientações da equipe para diminuir a exposição de bactérias e contaminação integram uma cartilha publicada na internet e disponível para ser baixada.

Confira os cuidados para melhorar a higiene na cozinha:

1. Lavar o frango na pia

A prática de lavar o frango na pia foi vista como mais comum entre os brasileiros. O hábito é errado e perigoso à saúde: o grande problema é que o jato de água que sai da torneira e bate no frango costuma respingar em tudo que está próximo. “O frango possui naturalmente uma certa quantidade de bactérias e a melhor maneira de eliminá-las é por meio do processo de cozimento”, ensina Pinto.

2. Lavar apenas com água para higienizar vegetais que serão consumidos crus

A recomendação dos pesquisadores é mergulhar os vegetais em uma bacia que tenha uma mistura de água e hipoclorito de sódio por cerca de 15 minutos. Na sequência, lavar em água corrente e secar antes de guardar na despensa ou na geladeira, dependendo do alimento. “Para cada litro d’água deve-se acrescentar uma colher de sopa de hipoclorito”, diz Pinto.

3. Higienizar as mãos antes de mexer nos alimentos

Antes de iniciar qualquer receita é importante lavar as mãos com água e sabão. Caso não tenha uma pia por perto, o álcool gel pode ser um ótimo substituto para fazer essa higiene básica.

4. Usar os mesmos utensílios para ingredientes crus e cozidos

A reutilização de utensílios causa a contaminação cruzada. O exemplo é cortar uma carne crua e, depois, utilizar a mesma tábua e a mesma faca para destacar as folhas de uma alface. Assim, os micro-organismos da carne podem passar diretamente para a verdura, que será consumida crua numa salada.

5. Não esperar a comida esfriar para guardar na geladeira

Cada microrganismo possui uma temperatura ideal para se multiplicar. Algumas bactérias, por exemplo, se replicam mais rapidamente nos 25 ºC. Outras preferem 30, 35ºC e assim por diante. Nesse sentido, a temperatura da panela ou da travessa cai aos poucos depois que o fogão ou o forno é desligado, até chegar nos parâmetros ideais para que esses seres microscópicos proliferam e formem colônias. Com a comida indo direto para a geladeira, a temperatura mais baixa impede a reprodução acelerada dos patógenos.

6. Organizar alimentos nos compartimentos da geladeira

Temperaturas das prateleiras superiores, gavetas e compartimentos na porta podem variar conforme cada espaço do eletrodoméstico. Dessa maneira, isso influencia na multiplicação dos micro-organismos. Alimentos frescos ou que já passaram pela cocção precisam ficar mais protegidos no frio, enquanto conservas, bebidas e temperos não necessitam de temperaturas tão baixas.

Divisão:

•         1ª prateleira (a mais alta) ficam ovo, iogurte, leite e derivados;

•         2ª prateleira (a do meio): sobras de alimentos;

•         3ª prateleira (a de baixo, em cima da gaveta): alimentos em processo de descongelamento;

•         Gaveta: verduras, legumes e frutas;

•         Porta: bebidas, temperos, geleias, conservas, suco e água.

Tempo de armazenamentos:

•         Pescados, carnes e frios: 3 dias;

•         Molhos: 20 a 30 dias;

•         Sobras de comida: 1 a 2 dias;

•         Frutas, legumes e verduras: 3 a 7 dias;

•         Leite: 2 a 5 dias;

•         Produtos de panificação e confeitaria: 5 dias;

•         Ovos: 7 dias.

7. Manter carnes em embalagens sem vedação

A geladeira não impede o processo de multiplicação dos micro-organismos, que vão continuar lá, pois existem nos alimentos. Mas, podem demorar muito mais para crescer e criar colônias. Um dos maiores riscos nesse ambiente mais frio está na maneira que é guardado as carnes cruas. Caso a embalagem tenha qualquer rasgo, esse material pode escapar e respingar em outros alimentos. A maneira de se evitar é trocar a carne de recipiente, como transferir para uma embalagem de plástico ou de vidro que tenha uma tampa.

8. Descongelar alimentos na temperatura ambiente

Outro perigo é quando os alimentos são descongelados. A pesquisa do FoRC-USP observou que 39% dos respondentes descongelam a comida em temperatura ambiente e 16% colocam o produto numa bacia cheia d’água para acelerar o processo. Os dois métodos representam um perigo de contaminação: conforme o alimento é descongelado, ele solta água e cria o ambiente perfeito para a proliferação das bactérias. “O adequado é sempre descongelar na geladeira. E isso não só por causa dos micro-organismos, mas pela própria textura do alimento”, avalia Landgraf.

Caso haja pressa, mais uma alternativa é utilizar o micro-ondas, que geralmente tem uma função específica para fazer o descongelamento.

9. Higienizar a geladeira de tempos em tempos

A cartilha do FoRC-USP recomenda que a limpeza na geladeira seja feita ao menos uma vez por mês.

O passo a passo é: primeiro é desligar a geladeira da tomada e retirar todos os alimentos.

Depois, retirar todas as peças removíveis, como prateleiras, gavetas e compartimentos; lavar tudo com água e detergente neutro e deixar secar naturalmente.

Terceiro: usar uma esponja umedecida com água e detergente neutro para esfregar a parte interna da geladeira. Após, deve-se utilizar um pano úmido para enxaguar e, em seguida, um pano limpo para secar bem.

Por último, coloque todas as partes removíveis de volta na geladeira e retorne os alimentos para os locais adequados.