Garçom precisa aprender a apresentar o vinho com informação básica e precisa e até abrir a garrafa

Um garçom atento, bem informado e seguro às vezes é a porta aberta para fidelizar a clientela que aprecia vinho

Infelizmente, ao menos no Brasil e descontadas as exceções de praxe, a profissão de garçom é marginalizada e desprestigiada. Por um lado, pode ser brilhante e, por vezes, cheia de glamour — pois permite contato com as mais variadas personalidades, instalações e produtos —, por outro, costuma exigir bastante tempo, disponibilidade de horários e disposição para o trabalho, já que, enquanto os clientes se divertem, os garçons têm de trabalhar, não raro até dobrado.

O garçom, por desempenhar um papel importante na hotelaria, restaurantes e bares, é digno de respeito e admiração. Ele será sempre a pessoa com qual a devemos contar. Enquanto estamos desfrutando de momentos de lazer, estará trabalhando pesado para que tudo ao nosso redor funcione com qualidade e agilidade.

Instrução e esforço

Os restaurantes precisam melhorar — muito — seus serviços de vinhos. Não pretendo julgar meus colegas de segmento e nem apontar erros.  Sabemos que somos falhos e não estamos imunes a equívocos. O que falta é o básico mesmo: garçons precisam de instrução e isso depende muito de seu próprio esforço. Eles devem investir mais na profissão.

Os donos de restaurantes precisam incentivar os funcionários a participarem de cursos e palestras. É importante frisar que o funcionário tem que estar disposto a aprender. Os investimentos com degustações, a explicação das estruturas, suas complexidades, harmonizações e até mesmo como abrir um vinho para degustação são procedimentos que devem ser estudados com cuidado. Trabalho no segmento há um bom tempo e sei que é fácil trazer o cliente a primeira vez para um restaurante — o difícil é fazer com que volte. Para fidelizá-lo, o atendimento precisa ser de qualidade. Atendimento de qualidade é o mesmo que conquista e, no bom sentido, sedução.

Apresentação do vinho

Os primeiros passos para se tornar um bom garçom no serviço de vinho são: saber se apresentar, falar sobre o vinho de maneira correta e precisa, fornecendo informações sobre o nome do vinho, país e as uvas com as quais é elaborado, conhecer os níveis de temperatura (tintos intensos 17° a 20°, tintos sedosos 15° a 17°, tintos frutados suculentos 12° a 15°, brancos intensos 8° a 10°, brancos verdes, pungentes, espumantes, rosés delicados fortificados pungentes mais leves 6° a 8°).

O cliente decide

O garçom precisa entender (o bom garçom é paciente e prestimoso) que quem determina o nível de velocidade e quantidade, de se colocar vinho na taça, é o cliente — assim como a maneira que é para servir.

Não adianta querer colocar uma quantidade na taça só para ver a garrafa vazia e achar que o cliente vai pedir outra. O que vai acontecer é o cliente avaliar que o garçom quer se livrar dele logo.

Vinhos colocados na taça em grande quantidade perdem a elegância e o glamour. A maneira como o cliente come e bebe não compete ao garçom. Este precisa prestar atenção nos detalhes, como esterilização da taça, quantidade de vinho, atenção ao abrir uma garrafa (primeiro, é necessário ter um bom saca-rolha, de preferência de dois estágios, e, segundo, ter habilidade para, na hora de tirar, não quebrar a rolha).