Um guia sintético de qual vinho se deve tomar com cada tipo de comida

Lembre-se: o importante mesmo é o corpo dos vinhos — não a sua cor

O vinho provoca diversas sensações que geralmente são reunidas sob o nome de “sabores constitutivos do paladar”. É um sentido químico, das moléculas solúveis na água. Mas pode provocar também sensações físicas, como a adstringência, a dureza, a secura. A sensação dos estímulos passa por 7 a 10 milhões de células sensoriais dispostas em 7000 a 10000 botões gustativos, que formam algumas centenas de papilas gustativas, localizadas em maior número na língua, mas também presentes nas paredes da boca, na abóbada palatal, na epiglote e, até mesmo, no alto da faringe.

Moscatel e feijoada

A maioria dos vinhos é produzida pra acompanhar a comida e existem muitas diretrizes para combinar vinho e alimentação com sucesso. Um bom ponto de partida é combinar a intensidade do sabor do prato com a intensidade do sabor do vinho. Se você deseja beber sua espumante ou champanhe, desde as entradas até o prato principal, não há problema. Mas é preciso lembrar que, ao contrário do que muitos dizem, este tipo de bebida não deve ser considerado como um coringa. Já fiz testes com espumante e champanhe com carnes vermelhas fibrosas e posso atestar que não harmoniza muito bem. Não concordo igualmente que o espumante moscatel seja um bom acompanhamento para a feijoada. Não se pode pensar apenas na gordura do prato, mas também na sua estrutura. O moscatel só tem estrutura na acidez; as demais estruturas são baixas e têm uma sensação de doçura muita alta, que não harmoniza bem com o prato. No caso, um bom espumante seria um DEM SEC de boa estrutura.

Carnes fibrosas e vinhos tintos

Para acompanhar carnes “fibrosas” recomenda-se vinhos tintos tânicos. As comidas com alto teor proteico têm frequentemente como par perfeito tais vinhos. Pode ser um malbec, cabernet sauvignon ou até mesmo o syrah, desde que tenha boa estrutura e que seja maduro.

Prato salgado não combina com vinho doce

Pratos salgados não devem ser acompanhados de vinhos doces, com exceção de alguns. Doçura na comida faz com que os vinhos pareçam mais amargos, ácidos e adstringentes, menos doces e frutados e mais ligeiros no corpo. Quanto mais doce o prato mais doce o vinho deve ser; por exemplo, os vinhos de colheita tardia, especialmente os butritizados e os vinhos doces com base na casta moscatel, se for o prato for sobremesa.

Pratos gordurosos e vinho de acidez alta

Recomenda-se, para acompanhar pratos gordurosos e oleosos, vinhos de acidez alta. Sempre aconselho os tintos italianos com acidez de boa perceptividade, principalmente se o prato for dominado pelo molho de tomate, azeite e outros ingredientes ácidos.

Vinho branco e peixe

Os brancos ultra secos e neutros pedem pratos simples com peixes e crustáceos ou peito de frango grelhado.

Brancos verdes pungentes vão bem com os pratos mais simples como saladas e crustáceos.

Brancos intensos, com sabor de nozes, vão bem com os pratos de molhos cremnosos e amanteigados com peixe branco, frango ou peru assado ou grelhado. Pode ser um chardonnar maduro.

Brancos verdes torrados vão bem com salmão grelhado, peixe defumado e comidas levemente temperadas.

Vinhos aromáticos e comida chinesa

Os vinhos aromáticos vão bem com comidas aromáticas do tipo tailandesa e chinesa—principalmente o vinho que é feito com a uva gewurstraminer.

Espumantes vão bem com os canapés, saladas e peixes. É um clássico.

Vinhos tintos e carne vermelha

Tintos suculentos frutados vão bem com carne vermelha assada, frango frito e carne de porco.

Tintos sedosos com gosto de morango vão bem com carne vermelha, como boeuf bourguignon.

Tintos intensos que lembram as frutas pretas como groselha e outras harmonizam-se com carnes vermelhas assadas ou grelhadas, especialmente carneiro, pato e ganso.

Tintos temperados calorosos pedem um filé apimentado, salsicha, molho caloroso com ervas, queijos duros.

Tintos de baixo tanino com final mais adocicado vão bem com pizza, lasanha, pratos à base de molho de tomate, espaguete a bolonhesa, carnes frias e salame.

Tintos com taninos maduros harmonizam-se com pratos de caça substanciosos calorosamente cozidos a base de ervas, risoto de carne ou de cogumelos.

Ordem dos vinhos

É crucial levar em consideração a ordem dos vinhos: seco antes do doce, leve antes do encorpado, jovem antes do velho. Não há uma regra, mas existem tantos vinhos no mundo e todos foram feitos pensando em um tipo de comida. Às vezes certos vinhos não realçam porque suas moléculas só se desprendem facilmente se estiverem acompanhados de uma comida.

Harmonizações difíceis

Ressalto algumas harmonizações difíceis: aspargo e alcachofra tornam os vinhos metálicos; gema de ovo e chocolate não combina com vinhos tranquilos, assim como peixes em conserva e hortelã.

Dica essencial

Lembre-se: o importante mesmo é o corpo dos vinhos — não a sua cor.